Как да приготвите паста с ресторантско качество у дома

Прясната паста и патицата са две неща, които някои домашни готвачи заобикалят.

Тази рецепта прави и двете елементарни: макароните, тъй като макароните fazzoletti („ носна кърпичка “) са единствено огромни листове, нарязани на квадрати, а патицата, тъй като бавното й готвене в рагу е толкоз прощаващо.

Когато за първи път пробвах това ядене в ресторанта на Крис Лийч — Manteca в Шордич — дежурният готвач ми сподели, че трикът за едно рагу е съставките за софритото да се нарязват на кубчета необикновено тънко и да се готвят толкоз ниско и постепенно колкото е допустимо.

Взех това толкоз доста драговолно, когато пресъздадох ястието вкъщи, че не ядохме (невероятните) резултати до среднощ – само че великодушните количества рагу означаваха, че мога да замразя половината за по-дружески време бъдеще.

Ако желаете да прочетете повече за измененията в рецептите на FT, прочетете писмото на моя редактор от тазседмичния печатен брой тук.

Хариет Фич Литъл, редактор на храна и питиета

Напитка

Крис предлага Morgon Beaujolais: „ Не доста танин с малко приятни аромати на червени плодове. “

Замени

Можете да употребявате пачи гърди, само че рагуто ще бъде по-сухо. Други скотски мазнини ще работят вместо патешката. Червеният винен оцет е най-хубавият сурогат на оцета от шери. Ако нямате машина за паста, потърсете онлайн по какъв начин да навивате паста на ръка.

Съвет

„ Сосът би трябвало да бъде фалшификация към пастата “, споделя Крис. „ Трябва да има задоволително, с цел да покрие пастата, само че когато пастата свърши, би трябвало да е и последната част от соса. “

Паста носна кърпичка на Крис Лийч с патешко пюре

За сервиране на четирима

Разтопете маслото до формиране на пяна на приблизително мощен огън. Патешките бутчета се посоляват и се поставят с кожата надолу в маслото. Намалете котлона малко и оставете бутчетата да придобият кондензиран златисто-кафяв цвят, след което обърнете и запечете.

Междувременно накълцайте моркова, лука, целината и чесъна на софрито. Извадете патешките бутчета и ги сложете на една страна. Ако тиганът плува в лой, отстранете малко и запазете за pangrattato, по-късно намалете котлона до най-малко и прибавете soffritto към маслото с малко сол. Гответе софритото на доста слаб огън за към един час, до момента в който омекне доста.

Добавете доматеното пюре и гответе две минути. Добавете виното, увеличете котлона и намалете на половина.

Добавете патешките бутчета в тигана, намалете котлона на ниска степен, залейте с пилешкия бульон и гответе без похлупак за един час, преди да ревизирате, по-късно продължете да готвите, до момента в който месото падне от костта - към още един час. Изключете котлона.

Когато се охлади задоволително, отделете месото от костите, нарежете кожата и прибавете назад към соса. Проверете подправката.

Направете пастата. Комбинирайте яйцата, жълтъците и брашното и месете в продължение на 10 минути на ръка или с миксер, като употребявате приставката с лопатка. Покрийте и починете за 30 минути, след което разточете тестото на най-тънката конфигурация на вашата машина за паста. Нарежете на квадратчета към 8 см.

Направете пангратато. Наберете листата на мащерката и смелете в мелница за подправки с чесъна. Поставете патешката лой в тенджера и я загрейте, след което прибавете останалите съставки. Непрекъснато разбърквайте галетата, препичайте до златисто кафяво, по-късно прецедете през решето.

Оставете огромна тенджера с вода да заври и прибавете сол. Докато водата за пастата заври, загрейте 300 г патешко рагу с маслото и оцета. Добавете шепа нарязан магданоз и дръжте рагуто топло.

Гответе фацолетите за към 90 секунди, по-късно прибавете пастата към рагуто с изобилна струйка вода за паста и разбъркайте всичко дружно.

Разпределете сред четири чинии и завършете с поръсване с пангратато и настърган пармезан и струйка зехтин.

Следвайте, с цел да научите първи за най-новите ни истории и се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате